ふぁそらキッチン

レシピには書いていない成功のカギ~お菓子作り、パン作り、料理~

カクカク角食♪ 発酵の違いを比較した結果。

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こんにちはふぁそらです♪

ホシノ天然酵母の角食を初めて作ってみました。

山食は何度も作ってはいますが、角食はまた違いますね~。

ホシノ天然酵母天然酵母の中でも割と簡単に挑戦できるので、初心者にもお勧めです。

1.5斤型なのですが、カクカクになってしまいました!

左の写真は1回目に作ったもので、右の写真は2回目に作ったものです。

1回目カクカクになってしまったので2回目は1次発酵を早めてカクカクにならないようにする作戦を立てました。

見ての通り作戦は失敗です(^^;

 

材料(1.5斤型)

強力粉      350g

砂糖        20g

スキムミルク    12g

塩          5g

水        200g

ホシノ天然酵母生種 26g

バター       15g

強力粉は北海道産香麦を使いました。

1回目も2回目も分量は全く同じです。

ホシノ天然酵母生種の作り方はこちらです↓

www.fasorakitchen.com

作り方

捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れて捏ね始めます。10分後にバターを投入しさらに捏ねます。

捏ねあがったら軽く丸めなおしてボールにいれて発酵させます。

捏ねあがった状態の写真です。左が1回目右が2回目に作ったものです。

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1次発酵

乾燥しないようにラップかシャワーキャップなんかをかけて室温で放置します。その時の温度にもよりますが、大体25度で6時間程度と言われてますね。

しかし、私は時間がないので休日の前の日に仕事が終わってから捏ねて寝るまで室温で放置してから、寝るときに冷蔵庫に入れて次の朝また発酵を再開するという方法をとっています。

冷蔵庫に入れる前に一度パンチを入れています。

パンチとは生地の中の空気を抜くように軽く丸めなおすことですね。

パンチにはパン生地の中のガスを抜き気泡を細かく分散させるとともに、新しい酸素を取り込んで酵母の活動を活性化させるという効果があります。

そして1次発酵が終わった生地がこちらです。

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左側が右側よりも一回りくらい大きくなっている気がしますね。微妙ですが・・・

発酵にかかった時間はどちらも17時間でしたが気温の違いもあり何とも言えない違いですね・・・。

分割・ベンチタイム

発酵が終わった生地をパンマットに取り出して二つに分割します。

スケールを使ってきっちり重さを量りましょう。

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乾燥しないようにベンチタイム30分とります。

私はパンマットを上からかぶせてその上に濡れ布巾をかけてそのまた上にパンマットをかぶせてベンチタイムに入っています。

成形

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ベンチタイムが終わった生地を綴じ目を上にして手のひらで軽くつぶしたのち麺棒で全体的に空気を抜くように楕円形に伸ばします。

両端から折って真ん中を少し重なり合わせます。

下からくるくる巻いていき、最後はしっかり閉じます。

綴じ目を下にして型に入れます。

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左が1回目で右が2回目です。

左のほうが発酵が進んでいたのではりがなくしぼんでいるように見えますね。

右ははりがあて体積も大きいですね。

2次発酵

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1回目は3時間半2回目は3時間

私の予想では1次発酵を十分にとった1回目のほうが早く2次発酵が進むと考えていましたが、結果は全く逆でした。

なぜだろう???

焼成

どちらも180度で40分焼きました。

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まとめ

天然酵母は発酵時間が非常に長いために気温や湿度の微妙な変化に敏感で日を変えての実験は無理ということがわかりました(^^;

どちらもカクカクのまま焼きあがってしまったので、発酵時間の問題ではなく粉量の問題だという結果に至りました。

次回は粉量を変えて挑戦してみます。

私の理想は角が丸くホワイトラインという白い線が入っていてふわふわで柔らかそうなちょっと腰折れ気味のパンです。

 

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写真左 真ん中で二つに割ったところ

真ん中 包丁でスライスしたところ

写真右 ハムとチーズでホットサンドにしたところ

ホットサンド大好きなんですが、ホットサンドメーカーがないのでフライパンで作っています。

耳まで焼ける二口のホットサンドメーカーが欲しい~


 

 

この別売りプレートでたい焼きも焼ける! 


 

 ほしい・・・

 

明日は何を作ろっかな♪

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