カクカク角食♪ 発酵の違いを比較した結果。

こんにちはふぁそらです♪

ホシノ天然酵母の角食を初めて作ってみました。

山食は何度も作ってはいますが、角食はまた違いますね～。

ホシノ天然酵母は天然酵母の中でも割と簡単に挑戦できるので、初心者にもお勧めです。

１．５斤型なのですが、カクカクになってしまいました！

左の写真は１回目に作ったもので、右の写真は２回目に作ったものです。

１回目カクカクになってしまったので２回目は１次発酵を早めてカクカクにならないようにする作戦を立てました。

見ての通り作戦は失敗です(^^;

材料（１．５斤型）

強力粉　　　　　　３５０g

砂糖　　　　　　　　２０g

スキムミルク　　　　１２g

塩　　　　　　　　　　５g

水　　　　　　　　２００g

ホシノ天然酵母生種　２６g

バター　　　　　　　１５g

強力粉は北海道産香麦を使いました。

１回目も２回目も分量は全く同じです。

ホシノ天然酵母生種の作り方はこちらです↓

www.fasorakitchen.com

作り方

捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れて捏ね始めます。１０分後にバターを投入しさらに捏ねます。

捏ねあがったら軽く丸めなおしてボールにいれて発酵させます。

捏ねあがった状態の写真です。左が１回目右が２回目に作ったものです。

１次発酵

乾燥しないようにラップかシャワーキャップなんかをかけて室温で放置します。その時の温度にもよりますが、大体２５度で６時間程度と言われてますね。

しかし、私は時間がないので休日の前の日に仕事が終わってから捏ねて寝るまで室温で放置してから、寝るときに冷蔵庫に入れて次の朝また発酵を再開するという方法をとっています。

冷蔵庫に入れる前に一度パンチを入れています。

パンチとは生地の中の空気を抜くように軽く丸めなおすことですね。

パンチにはパン生地の中のガスを抜き気泡を細かく分散させるとともに、新しい酸素を取り込んで酵母の活動を活性化させるという効果があります。

そして１次発酵が終わった生地がこちらです。

左側が右側よりも一回りくらい大きくなっている気がしますね。微妙ですが・・・

発酵にかかった時間はどちらも１７時間でしたが気温の違いもあり何とも言えない違いですね・・・。

分割・ベンチタイム

発酵が終わった生地をパンマットに取り出して二つに分割します。

スケールを使ってきっちり重さを量りましょう。

乾燥しないようにベンチタイム３０分とります。

私はパンマットを上からかぶせてその上に濡れ布巾をかけてそのまた上にパンマットをかぶせてベンチタイムに入っています。

成形

ベンチタイムが終わった生地を綴じ目を上にして手のひらで軽くつぶしたのち麺棒で全体的に空気を抜くように楕円形に伸ばします。

両端から折って真ん中を少し重なり合わせます。

下からくるくる巻いていき、最後はしっかり閉じます。

綴じ目を下にして型に入れます。

左が１回目で右が２回目です。

左のほうが発酵が進んでいたのではりがなくしぼんでいるように見えますね。

右ははりがあて体積も大きいですね。

２次発酵

１回目は３時間半２回目は３時間

私の予想では１次発酵を十分にとった１回目のほうが早く２次発酵が進むと考えていましたが、結果は全く逆でした。

なぜだろう？？？

焼成

どちらも１８０度で４０分焼きました。

まとめ

天然酵母は発酵時間が非常に長いために気温や湿度の微妙な変化に敏感で日を変えての実験は無理ということがわかりました(^^;

どちらもカクカクのまま焼きあがってしまったので、発酵時間の問題ではなく粉量の問題だという結果に至りました。

次回は粉量を変えて挑戦してみます。

私の理想は角が丸くホワイトラインという白い線が入っていてふわふわで柔らかそうなちょっと腰折れ気味のパンです。

写真左　真ん中で二つに割ったところ

真ん中　包丁でスライスしたところ

写真右　ハムとチーズでホットサンドにしたところ

ホットサンド大好きなんですが、ホットサンドメーカーがないのでフライパンで作っています。

耳まで焼ける二口のホットサンドメーカーが欲しい～

あす楽【もれなく特典 白雪ふきん おまけ】【送料無料】ブルーノ ホットサンドメーカー ダブル レッド BRUNO BOE044-RD 赤 耳まで 焼ける プレート 洗える 2枚 ホットサンド おしゃれ かわいい 可愛い ホットサンドクッカー クリスマスプレゼント 女性 男性 おすすめ 価格：8800円（税込、送料無料) (2019/10/1時点) 楽天で購入

この別売りプレートでたい焼きも焼ける！ 

ホットサンドメーカー 耳まで ブルーノ【あす楽14時まで】BRUNO ホットサンドメーカー ダブル用 プレートワッフル ミニタルト たい焼き 耳まで焼ける おすすめ おしゃれ かわいい プレスサンドメーカー◇焼き目 トースター サンドイッチ 朝食 時短 結婚祝い 価格：2160円（税込、送料別) (2019/10/1時点) 楽天で購入

 ほしい・・・

明日は何を作ろっかな♪

にほんブログ村