ふぁそらキッチン

レシピには書いていない成功のカギ~お菓子作り、パン作り、料理~

鮭の飯寿司♪えつこばあちゃん直伝!

f:id:fasora555:20191216064035j:plain

新年あけましておめでとうございます!

ふぁそらです♪

今年も1年どうぞよろしくお願いします。

 

北海道の郷土料理ともいえる飯寿司。

お正月には欠かせない一品です。

鮭を丸ごと一匹使って作るこの料理は鮭と米麹と野菜を乳酸発酵させて作る料理です。

約1週間漬けるのですが、生の魚を漬けるので寒い地域じゃないと作ることができないということで北海道や東北でよく作られているそうです。

毎年えつこばあちゃんが作ってくれるのですが、この美味しい飯寿司を私も受け継いで次の世代に残したい!と思いチャレンジしてみました。

ちなみにえつこばあちゃんはわたしの母です。

 

材料(6リットルの桶)

麹        100g

酒        100ml

ごはん       1.5合

新巻鮭        1本

大根         半分

にんじん      小1本

しょうが      50g

輪切り赤唐辛子    大1

酢       350ml

塩         20g

砂糖        20g

笹の葉      20枚位

新巻鮭は1.6キロのものを捌いて正味1.2キロ使いました。

作り方

鮭を捌きます

f:id:fasora555:20191216200722j:plain
f:id:fasora555:20191216200803j:plain
f:id:fasora555:20191216200843j:plain
f:id:fasora555:20191216200936j:plain
f:id:fasora555:20191216201022j:plain

魚をさばくのは得意ではないので汚いですが、がんばってさばきました。

頭を取って。

3枚におろして。

中骨をとって。

塩を振って。

4等分にします。

新巻鮭は予め塩味がついているのですが、中の方にも塩を行き渡らせて味を均一にします。

この塩加減がえつこばあちゃん曰く長年の経験だそうです。

触ってみると塩の具合がわかると言っていましたが、わたしにはさっぱりわからず💦

皮に近いところには塩はふらずに身の厚い方に適当に塩をふりました。

この鮭の下処理は買った当日でもいいですが、鮭は安売りの時に買ってさばいてから冷凍しておくと漬けたい時に漬けることができるのでいいですね。

この後鮭をスライスするよですが、完全に解けた状態だとスライスしにくいので半解凍にしてすらいすします。

2日前の準備

麹と酒を合わせて常温で置いておきます。

f:id:fasora555:20191216203726j:plain

当日の準備

ご飯を炊いて冷ましてから2日前に準備した麹と合わせておきます。

f:id:fasora555:20191216203942j:plain

大根は太い千切りにし、にんじんは細い千切りにして浅漬け位の塩(分量外)をふっておきます。2.5%くらいがいいでしょう。

 

生姜は皮をむいて千切りにします。

f:id:fasora555:20191216204135j:plain

捌いた鮭をスライスしていきます。

f:id:fasora555:20191216204220j:plain

スライスした鮭はボールに敷き詰めて一段ごとに酢をふります。ここでは酢を250ml使うので、残りの100mlの酢は残しておいてください。

f:id:fasora555:20191216204454j:plain
f:id:fasora555:20191216204538j:plain

最後に酢が余ったら上からドバドバかけて使い切ってください。

これを1時間ほど置きます。

漬けます

漬ける桶や重石は消毒をしておきましょう。

f:id:fasora555:20191217064315j:plain

1.桶に笹の葉を敷きます。隙間なく敷きましょう。
2.桶の周りに鮭、ご飯、酢、大根、しょうが、唐辛子、塩、砂糖の順で並べておきます。

f:id:fasora555:20191225182412j:plain
f:id:fasora555:20191225182455j:plain

3.まずご飯をパラパラと桶の底に敷きます。
4.鮭を万遍なく並べます。

f:id:fasora555:20191225182546j:plain
f:id:fasora555:20191225182658j:plain

5.またご飯をまいて酢を手でパッパとまきます。
6.大根、生姜、なんばんの順でまきます。

f:id:fasora555:20191225182820j:plain
f:id:fasora555:20191225182919j:plain

7.塩をまきます。大体鮭の量を見ながら等分になるように。砂糖も同じようにまきます。

8.4から7までを材料がなくなるまで繰り返します。

f:id:fasora555:20191225183012j:plain

9.全部の材料を漬け終わったら笹の葉で蓋をして中蓋を乗せて重石を乗せます。このまま冷蔵庫で1週間寝かせます。その間に水が上がってくるのでその都度捨てましょう。

f:id:fasora555:20191225183050j:plain

10.1週間経ったら水切りします。桶を逆さまにし、重さの上に乗せて半日冷蔵庫で置きます。

f:id:fasora555:20191225183255j:plain

水が切れたら出来上がりです。

f:id:fasora555:20191225184300j:plain

お酒の共に、ご飯のおかずに。お正月の料理に。

発酵食品なので体にもいいですよ~。

出来上がった飯寿司をえつこばあちゃんにも食べてもらいましたが、少し塩分が多いねという感想でした。

新巻鮭の塩加減が難しいですね。

何度も漬けて新巻鮭の塩加減を習得しないといけないですね。

明日は何を作ろっかな♪

にほんブログ村 料理ブログへ
にほんブログ村