ふぁそらキッチン

レシピには書いていない成功のカギ~お菓子作り、パン作り、料理~

バター香るクロワッサン♪ 実は○○でした・・・

f:id:fasora555:20200105205718j:plain

こんにちはふぁそらです♪

年末年始に少しばかり時間があったのでクロワッサンを焼きました。

焼き立てはやばいです!

外はサクッと中はふんわり。バターの香りが口いっぱいに広がって言葉にできない美味しさ!

だまって3個は食べてしまう罪なパンです。

それもそのはず!

時間と手間暇がかかっていますから。

捏ねはじめから焼終わりまで8時間かかっています!

捏ねて寝かせて折り込んで寝かせてを繰り返し、慎重に慎重に作っていきました。

 

久々だったのでうまくいくかどうか不安だったのですが、やっぱり納得はいかなかったです・・・。

層が綺麗に出ませんでしたね><

でも素人がお家で作るクロワッサンとしてはよいのではないでしょうか?

過去にクロワッサン修業を何十回としてきましたのでだいぶコツはつかんでるはずです。

一番最初にクロワッサンを作ったときはそれはもう散々でしたよ(^^;

層なんて全くなくただの固いパンでした(笑)

それから何度も何度も何度も修業を重ね、同じ失敗を何度も繰り返し悔しい思いをしながらここまで来ました。

パン教室に通った方が早いんじゃないの??というくらい遠回りしてますね(笑)

 

材料

水           160g

フランスパン用粉         300g

砂糖                                  35g

塩             6g

スキムミルク       10g

バター          15g

イースト        4.5g

 

折込用バター       200g

 溶き卵           適量

粉はリスドォルを使いました。フランスパン用粉がない場合は強力粉225g薄力粉75gで代用できます。

あとはスーパーで売っているものです。

作り方

下準備

バターをたたいて15センチ角に伸ばします。

ラップかビニール袋でバターを包んで麺棒で少しずつたたいて形を真四角に整えます。

ラップかビニール袋を15センチ角に広げて麺棒で伸ばすとやりやすいです。

このバターをパン生地で包むわけですが、パン生地の準備が整うまでどこかに置いておきます、この置いておく場所が重要ポイントです!

折り込み開始時にパン生地と同じ固さになる場所に置いておくことです。

パン生地の固さを想像して冷蔵庫と室温を駆使して同じ固さになるようにすること。

f:id:fasora555:20200109191630j:plain
f:id:fasora555:20200109191700j:plain

このバターが固いと折り込み途中で切れてしまいきれいな層になりません。

またバターが柔らかすぎるとパン生地と馴染んでしまったり、折り込み途中でパン生地からはみ出てしまったりします。

捏ね

折り込み用バターと溶き卵以外をホームベーカリーに入れ10分捏ねます。

普通のパンよりも捏ね時間はずっと短いです。

1次発酵

捏ねた生地はラップとラップで包んで平たく伸ばして四角っぽくして冷蔵庫で3時間冷やします。なるべく冷蔵庫の中でも温度の高いところ。例えば野菜室などに入れておくといいですね。

冷やし途中で生地の固さを確認しバターの固さの調整をしましょう。

f:id:fasora555:20200109201305j:plain

 折り込み

冷蔵庫から出した生地を四角く伸ばしていきます。

バターを写真のように置いて包めるぎりぎりの大きさになるように伸ばします。

伸ばしたらバターの大きさに麺棒で印をつけてそこから先を伸ばしていきます。

f:id:fasora555:20200109204112j:plain
f:id:fasora555:20200109204154j:plain
f:id:fasora555:20200109204228j:plain

バターを置くところを厚く、角を薄く伸ばしましょう。

伸ばしたらバターを置きます。

角を集めて空気が入らないように包んでいきます。

f:id:fasora555:20200109204452j:plain
f:id:fasora555:20200109204316j:plain
f:id:fasora555:20200109204611j:plain

はみ出た部分は手でつまんできっちり閉じましょう。

この時生地がきちんと閉じていないとバターがはみ出てしまいます。

またバターが柔らかすぎてもはみ出てしまいます。

全部の角をきちんと閉じたら伸ばしていきます。

麺棒で少しずつ伸ばしていきます。一気に力を入れるとバターが偏ってしまいますので、中のバターが均一になるようなイメージで伸ばしていきます。

f:id:fasora555:20200109204741j:plain
f:id:fasora555:20200109204813j:plain
f:id:fasora555:20200109204957j:plain

長く伸ばしていくと横に伸びずらいのでその場合は麺棒を斜めにして伸ばすと伸びていきます。

最終的に55×30くらいまで伸ばします。

三つ折りにしてラップでくるんで冷蔵庫で1時間冷やします。冷やしすぎるとバターが切れてきれいな層が出ませんので気を付けましょう。

f:id:fasora555:20200110064106j:plain
f:id:fasora555:20200110064135j:plain
f:id:fasora555:20200110064209j:plain

2回目の折り込み

先ほど折りたたんだ生地を90度向きを変えて伸ばしていきます。

同じように55×30に伸ばして三つ折りにします。

また冷蔵庫で1時間冷やします。

この折り込みをもう一度繰り返します。

f:id:fasora555:20200110064535j:plain
f:id:fasora555:20200110064625j:plain
f:id:fasora555:20200110064657j:plain

分割

3回の折り込みが終了したら今度は分割です。

生地を55×22くらいになるべく大きく伸ばします。

端をすべてピザカッターで切り落とします。

生地に定規で底辺が9センチの三角形を作るように印をつけます。

印と印をむすんで2等辺三角形になるようにピザカッターで切っていきます。

f:id:fasora555:20200110065030j:plain
f:id:fasora555:20200110065102j:plain
f:id:fasora555:20200110065139j:plain

分割が終わったら10分程度冷蔵庫で冷やします。

f:id:fasora555:20200110073015j:plain

1枚1枚くっつかないように離して、重ならないようにクッキングシートを間に敷いてラップに包んで冷蔵庫に入れます。

成形

f:id:fasora555:20200110073052j:plain
f:id:fasora555:20200110073124j:plain
f:id:fasora555:20200110073156j:plain

冷蔵庫から出した生地を三角形の底辺を下にして真ん中に1センチの切り込みを入れます。

少し外側に向けながら巻いていきます。

引っ張りすぎずに自然に巻いていきます。

最後まで巻いたら巻き終わりを下にしてオーブンシートを敷いた天板の上に間隔を置いて並べます。

f:id:fasora555:20200110073314j:plain

2次発酵

f:id:fasora555:20200110073314j:plain
f:id:fasora555:20200110193133j:plain

乾燥しないように大きなビニール袋に入れてくっつかないようにふんわり覆って2次発酵します。

この時27度以上にならないように注意が必要です。

バターは30度くらいで徐々に溶けだしてしまいますのでせっかく作った層が台無しになってしまします。

お風呂の温度くらいのお湯を小さいコップに入れて天板の上に置いてそのままビニール袋で覆うのがお勧めです。

f:id:fasora555:20200110194032j:plain

2次発酵が終わる前にオーブンを最高温度に予熱しておきます。

溶き卵を塗っていきます。このとき層の断面には塗らないようにしましょう。

きれいな層を出すためです。

焼成

最高温度のまま焼き色が付くまで加熱します。大体7,8分でしょうかね。

その後180度から200度で8~10分焼きます。

オーブンに入れる際はスピーディーに作業しましょう。

家庭用のオーブンは小さいので扉を開けると一気に温度が下がってしまいます。

やけどには十分気を付けてくださいね!

f:id:fasora555:20200110194458j:plain

コツ

バターは折り込み開始時にパン生地と同じ固さになるようにしておくべし。

バターを包んだらきちんと閉じるべし。

2次発酵は27度以上にならないようにするべし。

実は○○でした。

ここで重要な事実をお伝えします。

この生地を書いている時に思い出したのですが、折り込み作業を計3回するところを2回しかしていませんでした!!!

偉そうにクロワッサンの作り方とか言ってアップしておきながらこの失態。

ごめんなさい。

なぜ2回しかしなかったのか考えてもわかりません。勘違いでしょう・・・。

どおりで理想のクロワッサンは焼けないはずです。

でも今回わかったことは2回の折り込みでも形はクロワッサンになるってことですね。

写真よくよく見たら層が少ないですものね(^^;

3回折り込んだ正解はこちらです

 

www.fasorakitchen.com

 層がたくさん出ていますね。

なかなか上手に出来たクロワッサンだと思います。

今回大失態をしてしまったので近いうちにまたリベンジします!

明日は何を作ろっかな♪

にほんブログ村 スイーツブログへ
にほんブログ村